Τα ελληνικά υλικά και τρόφιμα έχουν περάσει δεκαετίες απαξίωσης από τον κλάδο εστίασης στη χώρα μας. Πλέον, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει.
Ο πήχης έχει ανέβει ψηλά, τόσο από τους Έλληνες πελάτες, όσο και από τους ξένους τουρίστες, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται διαρκώς νέα δεδομένα για τους επιχειρηματίες του κλάδου, αλλά – και κατ’ επέκταση – και για τους προμηθευτές τους.
Οι προκλήσεις είναι πολλές και αναζητείται η κατάλληλη προσέγγιση και το ιδανικό μείγμα ποιότητας και κόστους.
Η Market Expo, η έκθεση στην οποία θα έχετε την ευκαιρία να έρθετε σε επαφή με πολλά από αυτά τα προϊόντα και να συζητήσετε με επαγγελματίες γύρω από τις νέες τάσεις, συνομιλεί με έναν από τους πλέον έμπειρους και καταξιωμένους chef και επιχειρηματίες της εστίασης… το Χρήστο Αθανασιάδη, των Nice n Easy, και επιχειρεί να δώσει απαντήσεις, σε όσα απασχολούν τον κλάδο σήμερα.
Κύριε Αθανασιάδη, πώς διαμορφώνονται σήμερα οι τάσεις στην ελληνική εστίαση;
Οι τάσεις στην εστίαση ακολουθούν τα διεθνή πρότυπα, που κινούνται προς τοπικές πρώτες ύλες και δημιουργικές συνταγές. Αρχίζει να γίνεται πιο έντονο το οργανικό στοιχείο, και, γενικά, αυτό, που ονομάζουμε “sustainable κουζίνα”.
Ποια προβλήματα αντιμετωπίζετε στην προσπάθειά σας να ακολουθήσετε τις σύγχρονες τάσεις;
Πρώτον, η μικρή ποικιλία υλικών, σε σχέση με αυτό, που θέλουμε να κάνουμε. Γεγονός είναι ότι, μαζί με τις τάσεις, αναπτύσσονται και οι άλλοι κλάδοι, σε πρωτογενές επίπεδο. Έχουμε, όμως, δρόμο σε αυτό.
Δεύτερον, και πιο σημαντικό, είναι η προσπάθεια να βρούμε μια ισορροπία μεταξύ του τουρίστα, η παρουσία του οποίου γίνεται όλο και πιο αισθητή, και της ελληνικής αγοράς, όπου το κοινό, λόγω της οικονομικής κρίσης, δεν έχει πολλά χρήματα να διαθέσει.
Πόσο εξελιγμένο και δεκτικό είναι το ελληνικό κοινό σε αυτές τις τάσεις;
Το ελληνικό κοινό είναι πίσω, αλλά σταδιακά εξοικειώνεται. Άλλωστε, όταν μιλάμε για sustainable κουζίνα, αυτό σημαίνει τοπικές πρώτες ύλες και παραδοσιακές συνταγές σε πρωτότυπη εκτέλεση.
Είναι εύκολη η προσαρμογή για τους chef και τις επιχειρήσεις εστίασης;
Λόγω των social media, αλλάζει η ταχύτητα, που εξοικειώνεται η κάθε αγορά, όπως και η ελληνική. Τρέχουμε με γεωμετρικές ταχύτητες. Αυτό δημιουργεί ανταγωνισμό και κόστος στο R&D. Απαιτούνται άμεσες κινήσεις προσαρμογής, για να μη σε ξεπεράσει η αγορά.
Πάρτε για παράδειγμα τη δική μας περίπτωση. Εμείς ανοίξαμε το πρώτο organic restaurant στην Ελλάδα. Μετά από κάποια χρόνια, άρχισαν να ανοίγουν και άλλα τέτοια εστιατόρια, ενώ, πλέον, όλα αρχίζουν να βάζουν στα menu τους vegan προτάσεις, βιολογικές πρώτες ύλες, glouten free πιάτα.
Όλα όσα περιγράφετε απαιτούν και εκπαίδευση του προσωπικού. Σε τι επίπεδο βρισκόμαστε εκεί;
Εκπαιδεύουμε συνέχεια. Αυτό είναι το πρόβλημα. Η ταχύτητα των αλλαγών ξεπερνά το ρυθμό δημιουργίας του κατάλληλου ανθρώπινου δυναμικού.
Επιπλέον, αρχίζει να έρχεται στην Ελλάδα το φαινόμενο του εξωτερικού, όπου δεν μπορείς να βρεις εύκολα μάγειρα για να εφαρμόσεις αυτά, που θέλεις. Γίναμε από εσωστρεφείς, εξωστρεφείς. Όπου πηγαίνω σε εστιατόρια, σε Λονδίνο, Νέα Υόρκη, ακούω ελληνικά στις κουζίνες. Άρα, αυτό δημιουργεί αντίστοιχα έλλειμμα στην ελληνική αγορά, λόγω της διαρροής ανθρωπίνου δυναμικού.
Το περιβάλλον αυτό δημιουργεί προβλήματα στις σχέσεις με τους προμηθευτές;
Έχουμε πρόβλημα στην τυποποίηση και στα logistics. Διαθέτουμε υψηλής ποιότητας λαχανικά, αλλά σε λιγότερες ποικιλίες. Κάθε χρόνο βελτιώνεται αυτό, προσπαθώντας να πιάσουμε τα ευρωπαϊκά στάνταρντς. Είναι, όμως, κάτι, που θέλει εξειδίκευση, μηχανισμούς, μελέτες.
H Market Expo, όπως και κάθε γεγονός που δίνει τη δυνατότητα να έρθεις ένα βήμα πιο κοντά σε σε Έλληνες ποιοτικούς παραγωγούς, σε deli παραγωγούς, και άρα σε μεγαλύτερες ποικιλίες ελληνικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, προσφέρει σίγουρα μία ακόμα λύση στο κομμάτι των προμηθευτών. Οι προδιαγραφές της έκθεσης, αλλά και οι ευκαιρίες που προσφέρονται κατά τη διάρκειά της, δίνουν πολλούς λόγους να την επισκεφθώ, όπως και όλοι οι επαγγελματίες της εστίασης.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας ενός chef και επιχειρηματία της εστίασης;
Η καινοτομία. Δε σταματάς ποτέ να κοιτάς μπροστά και να προσπαθείς να κάνεις πράγματα. Όταν σταματάει το ποτάμι, γίνεται βούρκος. Πρέπει να κυλάει συνεχώς η δουλειά μας.
Market Expo
5-7 Οκτωβρίου 2018
Ώρες Λειτουργίας: 10.00-20.00
Εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo